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La CSSA

Posté par samouraï 08 le 6 janvier 2008

La CSSA

Bière de type « Ale Ambrée »

 

Fermentation Haute pour la C.s.s.a. allez sedan
Le nom de cette fermentation vient du fait que la levure, une fois qu’elle a épuisé le glucose, remonte à la surface de la bière. C’est la méthode la plus ancienne. Elle s’effectue à 15-20°C avec des levures qui remontent à la surface de la bière, pendant 3 à 5 jours. La bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.

La fermentation haute permet d’obtenir de hautes teneurs en alcool ainsi que des arômes complexes. Elle donne des bières denses, goûteuses et longues en bouche qui sont généralement peu chargées en gaz carbonique. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12°C.

Note: La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2.

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la bière de sedan

Posté par samouraï 08 le 6 janvier 2008

La bière de Sedan

Riz blanc, maïs                                                                                        bierre_de_sedan

Relancer la « Princesse ». Tant qu’à faire, il fallait essayer de retrouver la recette originale. C’est là que ça s’est un peu compliqué… ».
Jean-Thierry tente de retrouver un brasseur de l’époque.
Il finit par obtenir cinq noms. Malheureusement, ces personnes sont toutes décédées. Bref, c’est plutôt mal parti…
Pas tant que ça, car son pote Jarno l’oriente vers un certain monsieur Detreau, un « vieux de la vieille » de la GBA, qui avait occupé à peu près tous les postes.
L’octogénaire se souvient vaguement, puis un peu mieux. Il a des flashes : « Il y avait du riz blanc, du maïs. La levure, c’est Philippe Jean qui l’avait ramenée d’Allemagne. Il faudrait lui demander… Le houblon, c’était du saltz ».

Belle blonde

Pour les proportions, c’est moins évident. Et puis là encore, les gestes qu’il a tellement répétés lui reviennent. Il mettait tant de kilos de ci pour tant de litres de ça… Jean-Thierry note tout ça à la volée.
Ensuite direction la Belgique où un brasseur de renom accepte le challenge. « Je leur ai donné une sorte de cahier des charges. Ils ont été tout de suite partants. Le problème, c’est qu’ils travaillent en fermentation haute, alors que la Princesse était une pils réalisée en fermentation basse. Ils ont accepté de changer leur procédé de fabrication pour sortir une blonde ».
Résultat : un premier brassin de trente hectolitres qui a fait l’unanimité chez les premiers goûteurs. Certes, la Princesse version 2007 ne sera pas strictement identique à celle de jadis (elle ne fait que 5° contre 7° à l’époque), mais, c’est vraiment une jolie blonde qui a tout pour plaire.
On la trouvera en bouteille au Maître d’Orge, rue Carnot, à Sedan, à partir du 14 décembre, ainsi qu’à la pression au Roy de la Bière. Et sans doute ailleurs bientôt…
Olivier Raynaud

Article paru le : 12 décembre 2007 dans le journal l Ardennais

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Jambon

Posté par sebari le 26 septembre 2007

le jambon d’ardennes

Jambon dans Specialitées régionales jamboncoupe

C’est un jambon fumé. Jadis, on utilisait sa propre cheminée, avec un feu de rameaux encore verts et des branches de genévrier, avant de passer la pièce au feu de bois tout à fait ordinaire, mais ce pendant plus d’un mois.
Désormais, après avoir été frotté chaque jour avec des aromates et du gros sel durant quatre ou cinq semaines, et après l’avoir ensuite dessalé, on l’accroche, pour le sécher, dans une pièce où circule de l’air chaud. Il est ensuite dirigé vers le fumoir, dans lequel on brûle principalement de la sciure de bois. C’est un mets très fin, au goût inimitable qui se doit de figurer dans tout plat de charcuterie ardennaise digne de ce nom. Des tranches pas trop épaisses permettront à ce jambon d’exprimer toutes ses saveurs .

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La PBA

Posté par samouraï 08 le 26 septembre 2007

La Petite Brasserie Ardennaise

La PBA dans Specialitées régionales pba01                  bierres007.gif

installée à Charleville-Mézières .

C’est l’histoire de la rencontre de deux hommes .
L ‘ un ,
Thierry Charmaux , est chef d ‘ équipe chez Citroën,
l’autre,
René Bertrand , est horticulteur.

 » Amateurs de bière , raconte le premier , nous étions de moins en moins satisfaits des produits industriels .

pba001 dans Specialitées régionales » Les deux compères, aidés par une vingtaine de copains qui investissent dans le capital de la société, font alors le pari audacieux de créer leur propre brasserie.

Nous sommes fin 1997 .

La Petite Brasserie Ardennaise produit aujourd’hui 180 hectolitres de bière par an , une goutte d ‘ eau en comparaison des 70 millions d’hectolitres de Heineken , par exemple . Le débouché pour les trois bières du petit artisan ardennais (une blonde , l’Armoise ; une rousse , l’Oubliette ; une brune , la Stout ) est donc essentiellement local.

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La Cacasse

Posté par sebari le 26 septembre 2007

Cacasse a cul nu

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre qui tiennent bien à la cuisson
- 4 beaux oignons
- 60 g de beurre environ ou du saindoux
- 4 cuillères à soupe de farine
- thym , 4 feuilles de laurier , poivre , sel
- un peu de vin blanc (facultatif)
Préparation :
Epluchez les patates et coupez-les en 4 , de manière à obtenir des morceaux plus gros que pour des patates sautées.
Epluchez les oignons et émincez-les .
Dans la cocotte , faites légèrement dorer votre farine à sec .
Laissez tiédir quelques instants et ajoutez le beurre de manière à obtenir une pâte collante un peu sèche .
Versez un peu d’eau sur cette pâte , mélangez bien à la cuillère en bois (et éventuellement au fouet) , allez y progressivement jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et rallumez alors le feu .
Mélangez bien (« touillez », comme on dit dans les Ardennes) et ajoutez de l’eau , au fur et à mesure que ça épaissit , pour obtenir une consistance de sauce bien nappante (n’oubliez pas le vin blanc , si vous voulez en mettre!) .
Vous venez de réaliser un roux .
Certains le font en commençant comme une béchamel , c’est à dire en cuisant beurre et farine en même temps , mais je vous le déconseille car le beurre n’aime pas qu’on le chauffe trop et devient indigeste .
Versez les patates et les oignons , saupoudrez généreusement de thym et de poivre , ajoutez les feuilles de laurier et salez en goûtant avec un bout de pain .
Mélangez gentiment à la cuillère et vérifiez qu’il y a suffisamment de sauce pour que toutes les patates soient immergées .
Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h , sans jamais remuer : Les patates doivent être fondantes , mais pas fondues !

plat typique et symbolique de la cuisine Ardennaise , la cacasse était , à l’origine , un plat simple et nourrissant que les gens les plus modestes utilisaient lorsqu’ils n’avaient pas les moyens d’acheter de la viande . Le plat était dit « à cul nu » en raison de l’absence de viande . La cocotte étant simplement frottée avec une barde de lard avant cuisson des pommes de terre pour parfumer le plat .

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Boudin Blanc de Rethel

Posté par sebari le 26 septembre 2007

Boudin Blanc de Rethel dans Specialitées régionales 3194_1 Boudin blanc de Rethel


A Rethel , on n’est pas peu fier du Label Rouge et de l’Indication Géographique Protégée (IGP) attribués au « Boudin blanc de Rethel »…

Fabriqué de manière traditionnelle et artisanale , il est exclusivement composé de viande fraîche de porc , de gras dur , de lait non reconstitué et d’oeufs entiers… et surtout pas de mie de pain de fécule ou d’amidon… d’où son extrême onctuosité et son goût succulent…

On doit à un officier du roi , ayant désobéi aux ordres de Richelieu qui avait interdit les duels , cette recette ! Venu se réfugier à Rethel , il installa une charcuterie qui apporta à la ville une partie de sa renommée !

Qu’il soit nature ou truffé , aux champignons ou à l’oignon , cuit ou non , le boudin de Rethel se déguste à l’apéritif coupé en petites tranchettes , en entrée ou en plat… pour régaler les gourmets…

Et que ceux qui disent ne pas aimer le boudin blanc gouttent celui de Rethel avant de persister …

Chaque année , le dernier dimanche d’avril , Rethel fête le boudin… Animations et dégustations sont au programme !

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Bierre

Posté par samouraï 08 le 26 septembre 2007

bière ardennaise

Bierre dans Specialitées régionales pub1Brasserieboissonbiere11.gif

Ardenne, terre d’accueil et de savoir-faire depuis la nuit des temps, cultive la tradition brassicole avec sagesse.
La bière Ardwen perpétue dans cet esprit, l’amour du « brasse-sage ».

Cette bière artisanale de fermentation haute est un véritable produit du terroir ardennais.
Elle est brassée avec l’eau pure de Launois-sur-vence.
Les malt d’orge sélectionnés avec soin par le brasseur lui confèrent une belle couleur dorée et des arômes délicats, tandis que le houblon finement fleuri, apporte une amertume légère.
La deuxième fermentation en bouteille permet le développement d’arômes subtils et assure une bonne conservation de la bière. Naturellement trouble elle contient un lit de levure dans le fond de la bouteille.

Des visites dégustation vous sont proposées, sur réservation, au cours desquelles vous comprendrez le prcessus de fabrication de la bière, de la sélection des matières premières au brassage et à l’embouteillage.

Palmares du concours générale agricole : médaille d’Or

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Potée

Posté par sebari le 26 septembre 2007

La potée champenoise

Voilà encore une célébrité qui , pourtant , ne fait pas rentrer le champagne dans sa composition . De nombreuses recettes existent et tous les cuisiniers , amateurs ou professionnels sont certains de détenir “la” vraie .
Ce plat , roboratif s’il en est , est un astucieux mélange . Un chou de bonne taille constitue sa base . On rajoute un jambonneau , un saucisson de Lyon , un saucisson de Morteau , du lard ou de la poitrine fumée… Puis viennent les légumes . 400 grammes de haricots blancs et secs , 6 carottes , 2 navets , une douzaine de pommes de terre . Un “bouquet garni” et les épices complètent le tout . Certains mettent aussi un coq d’environ 2 kilos pour faire bonne mesure .
Cette ration s’entend pour environ huit personnes . Il faut compter quarante cinq minutes de préparation et pas moins de quatre heures pour les différentes cuissons . Le cuisinier a intérêt à se lever tôt pour servir la potée au déjeuner . Car la manger au dîner pourrait générer une digestion un peu délicate .
On l’aura compris , une chose reste sûre : à moins d’avoir un très solide appétit , foin d’entrée et de dessert , la potée champenoise est un repas à elle toute seule !

La recette en détails:

Dans 5 l d’eau froide , mettez la poitrine et le jambonneau rincés . Amenez à ébullition , écumez . Baissez le feu , faites cuire 1 h 30 à 2 h à petits bouillons , puis ajoutez carottes , oignon , navets , céleri , poivre , clous de girofle . Pendant ce temps , faites blanchir les haricots secs dans 3 l d’eau froide amenée lentement à ébullition . Après 10 mn de petits bouillons , égouttez-les , remettez-les dans une autre eau bouillante , salée , avec le bouquet garni . Cuisez à couvert à très petit feu pour que les haricots n’éclatent pas . Ajoutez le coq 20 mn après les légumes ; l’ébullition reprise , baissez le feu , laissez frissonner 20 mn par livre de coq . Ajoutez les pommes de terre entières 20 à 25 mn avant la fin . Présentez les viandes découpées , les légumes , avec les condiments habituels , moutarde , cornichons , pickles , gros sel , sauce barbecue , huile , vinaigre .

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Salade au Lard

Posté par sebari le 26 septembre 2007

Salade au Lard dans Specialitées régionales salade

 Cette salade au lard est la spécialité des Ardennes… Point de grande cuisine, juste quelques bons produits, et une bonne dose de gourmandise…
Tout commence au printemps avec la cueillette des pissenlits, soigneusement triés et lavés pour ne garder que le blanc.
Parallèlement vous aurez fait cuire dans une cocotte en fonte des pommes de terre qui se tiennent à la cuisson puis les éplucherez et les couperez en rondelles…
Dans cette même cocotte vous y mettrez à blanchir vos pissenlits, juste quelques minutes…
Pendant ce temps, faire revenir le lard coupés en morceaux dans une poêle avec un oignon et des échalotes. Vous remettrez les pommes de terre dans la cocotte avec les pissenlits et enfin ajouterez les lardons.
Vous verserez alors dans la poêle un filet de vinaigre pour déglacer et en napperez l’ensemble dans la cocotte.
Vous remuerez encore sur le feu pendant 5 bonnes minutes, le temps que tout soit prêt sur la table et tous, assis, l’assiette tendue, pour servir aussitôt !

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Dessert le Carolo

Posté par sebari le 26 septembre 2007

les carolos:  Spécialitée de Charleville Mézières

« Le Carolo » est né en 1962 à Carvin à l’initiative de MonsieurMichel DELATTRE, pâtissier aujourd’hui à la retraite.

 D’abord apprenti dans les Ardennes, c’est à Charleville Mézières qu’il imaginera cette pâtisserie. C’est en hommage aux habitants de cette ville « les carolomacériens » que ce gâteau portera son nom : « Le Carolo », délicieuse meringue aux amandes garnie d’une crème légère pralinée. 

 Monsieur et Madame DELOFFRE, honorent encore aujourd’hui la tradition en fabricant l’illustre Carolo « Notre spécialité jamais égalée ». 

 A consommer sans modération…

la recette 

 Ingrédients :

- 6 blancs en neige très ferme

-200 g de sucre en poudre

-150 g d’amande en poudre

-20 g de fécule Crème au pralin

-100 g de sucre en morceaux

- 1 dl d’eau

-5 jaunes d’oeufs

- 250 g de beurre

-50 g de pralin en moudre vanille

 Préparation :

Mélangez délicatement : Le sucre en poudre, la poudre d’amande et la fécule aux blancs en neige

 Divisez la pâte obtenue en 3

Etalez ces 3 parties en galettes de 5 mm d’épaisseur sur la tôle de votre four, préalablement beurrée et farinée (cuisson d’une dizaine de minutes)

 Laissez refroidir ces 3 galettes

 Faites cuire le sucre avec l’eau en mettant les 50 g de pralin versez cette préparation, très lentement sur les jaunes d’oeufs, mélangez au fouet pour ne pas cuire les oeufs fouettez le mélange jusqu’à refroidissement (mousse légère) faire ramollir le beurre (il ne doit surtout pas fondre) car il doit être fouetté pour obtenir une pommade que vous ajoutez à la mousse de pralin obtenue précédemment

 Intercallez une couche de meringue et une couche de mousse de pralin….

Garnissez avec le reste de la mousse et décorez avec les amandes hachées et grillées

Saupoudrez de sucre glace

BON APPETIT

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