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La CSSA

Posté par samouraï 08 le 6 janvier 2008

La CSSA

Bière de type « Ale Ambrée »

 

Fermentation Haute pour la C.s.s.a. allez sedan
Le nom de cette fermentation vient du fait que la levure, une fois qu’elle a épuisé le glucose, remonte à la surface de la bière. C’est la méthode la plus ancienne. Elle s’effectue à 15-20°C avec des levures qui remontent à la surface de la bière, pendant 3 à 5 jours. La bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.

La fermentation haute permet d’obtenir de hautes teneurs en alcool ainsi que des arômes complexes. Elle donne des bières denses, goûteuses et longues en bouche qui sont généralement peu chargées en gaz carbonique. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12°C.

Note: La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2.

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la bière de sedan

Posté par samouraï 08 le 6 janvier 2008

La bière de Sedan

Riz blanc, maïs                                                                                        bierre_de_sedan

Relancer la « Princesse ». Tant qu’à faire, il fallait essayer de retrouver la recette originale. C’est là que ça s’est un peu compliqué… ».
Jean-Thierry tente de retrouver un brasseur de l’époque.
Il finit par obtenir cinq noms. Malheureusement, ces personnes sont toutes décédées. Bref, c’est plutôt mal parti…
Pas tant que ça, car son pote Jarno l’oriente vers un certain monsieur Detreau, un « vieux de la vieille » de la GBA, qui avait occupé à peu près tous les postes.
L’octogénaire se souvient vaguement, puis un peu mieux. Il a des flashes : « Il y avait du riz blanc, du maïs. La levure, c’est Philippe Jean qui l’avait ramenée d’Allemagne. Il faudrait lui demander… Le houblon, c’était du saltz ».

Belle blonde

Pour les proportions, c’est moins évident. Et puis là encore, les gestes qu’il a tellement répétés lui reviennent. Il mettait tant de kilos de ci pour tant de litres de ça… Jean-Thierry note tout ça à la volée.
Ensuite direction la Belgique où un brasseur de renom accepte le challenge. « Je leur ai donné une sorte de cahier des charges. Ils ont été tout de suite partants. Le problème, c’est qu’ils travaillent en fermentation haute, alors que la Princesse était une pils réalisée en fermentation basse. Ils ont accepté de changer leur procédé de fabrication pour sortir une blonde ».
Résultat : un premier brassin de trente hectolitres qui a fait l’unanimité chez les premiers goûteurs. Certes, la Princesse version 2007 ne sera pas strictement identique à celle de jadis (elle ne fait que 5° contre 7° à l’époque), mais, c’est vraiment une jolie blonde qui a tout pour plaire.
On la trouvera en bouteille au Maître d’Orge, rue Carnot, à Sedan, à partir du 14 décembre, ainsi qu’à la pression au Roy de la Bière. Et sans doute ailleurs bientôt…
Olivier Raynaud

Article paru le : 12 décembre 2007 dans le journal l Ardennais

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